Сгущенные соки получают из натуральных соков путем выпаривания или вымораживания влаги. В зависимости от вида сырья продукт содержит 40-60% сухих веществ.

Сгущению подвергают предварительно осветленный и фильтрованный сок. Из неосветленного сока получается мутный концентрат непривлекательного внешнего вида. При наличии значительного количества пектина сок в процессе удаления влаги желирует, что затрудняет его концентрирование.

Сгущение сока выпариванием производят в вакуум-аппарате. Для того чтобы предупредить потери летучих ароматических веществ, вакуум-выпарная установка, кроме обычного смешивающего конденсатора, снабжается системой из двух поверхностных конденсаторов (холодильников) и двух перегонных аппаратов (кипятильников).

В начале процесса выпаривания соковые пары отводятся из вакуум-аппарата в трубчатый холодильник (№ 1). Проходя но трубкам холодильника, соковые пары конденсируются холодной водой, циркулирующей в межтрубном пространстве. Вода подается противотоком.

Конденсат, содержащий эфирные масла, стекает в один из двух параллельно включенных кипятильников. Пока в одном из них происходит сбор конденсата, из другого отгоняют эфирные масла. Кипятильники обогреваются циркулирующим но змеевику паром. Отогнанные из кипятильника эфирные масла конденсируются в трубчатом холодильнике № 2, который работает аналогично холодильнику № 1. Конденсат, полученный в холодильнике № 2, богат эфирными маслами. После окончания выпаривания конденсат добавляют к концентрированному соку, придавая ему натуральный аромат.

По мере испарения влаги из сока отгон летучих веществ уменьшается и отвод соковых паров переключают с холодильника № 1 на смешивающий конденсатор.

Сгущенный сок подогревают и при температуре 70-80° С разливают в стеклянную тару, которую затем укупоривают. Продукт в мелкой таре (до 1 л) пастеризуют при 75° С с последующим водяным охлаждением, а в крупной таре (3 л и более) выпускают без пастеризации. Хранят сгущенный сок при температуре не более 20° С.

Виноградный, яблочный и другие соки можно вырабатывать в виде порошка. Для получения такого продукта к полученному увариванием концентрату добавляют сахарный сироп, высушивают в распылительных сушилках и размалывают в порошок. Продукт следует расфасовывать в герметическую тару, укладывая в каждую банку пакет с влагопоглощающим веществом, например безводной окисью кальция.

Концентрирование плодовых соков вымораживанием основано на том, что при понижении температуры ненасыщенных растворов ниже криоскопической точки кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, соли, кислоты и пр.) остаются в растворе.

Для концентрирования сока его замораживают при температуре -10-12°С. Процесс может быть проведен в барабанах, кольцеобразных камерах или блоках. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную или снегообразную массу. Иногда образуются куски льда, которые измельчают на льдодробилке. Жидкая фаза отделяется от льда центрифугированием.

Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2-3 раза, пока не будет достигнута требуемая концентрация сухих веществ.

Сок, концентрированный вымораживанием, хранят при низких температурах. Продукт отличается высоким качеством.

Для получения продукта высокой концентрации можно комбинировать выпаривание под вакуумом на начальных стадиях процесса с последующим вымораживанием влаги из полученного концентрата.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Сгущенными соками называют продукт с высокой массовой долей сухих веществ (44...70%). Вырабатывают два вида сгущенных соков: экстракты (ГОСТ 18078-72) и концентрированные (ГОСТ 18192 - 72). Экстракты получают увариванием свежего или консервированного антисептиками сока. Концентрированный сок также получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим способом, но с улавливанием ароматических веществ и добавлением их в концентрат. Концентрированный сок можно получить и вымораживанием свежего сока. Преимущество сгущенных соков в том, что их масса в 4...8 раз меньше массы натуральных, поэтому требуется во столько же раз меньше тары на его фасовку и сокращаются затраты на хранение и транспортирование. Перед употреблением сгущенные соки разбавляют питьевой водой до первоначальной концентрации сухих веществ в сырье. Обычно рекомендации по разбавлению сгущенных соков даны на этикетках тары, в которую они фасованы.

Экстракты. Для выработки экстрактов в основном применяют свежие осветленные соки. При использовании соков, сульфитированных или консервированных сорбиновой кислотой, вначале проверяют количество осадка. Если осадка более 3%. соки перекачивают в отстойные чаны и выдерживают 2...3 сут до выпадения осадка. Затем его декантируют.

Сок из брусники и клюквы часто получают из замороженных ягод. Перед извлечением сока ягоды дефростируют в воде при температуре 30°С, затем вальцуют до растрескивания ягод, но без их раздавливания. Извлекают сок прессованием или диффузионным способом. Диффузионный сок несколько разбавлен водой, но здесь это не имеет существенного значения, так как лишнюю воду удаляют увариванием.

Особое внимание обращают на качество осветления. Если в соке остается пектин, то при уваривании концентрация Сахаров и пектина повышается и сок может зажелировать. Соки для экстрактов осветляют так же, как и натуральные осветленные соки. Полноту осветления сока различными способами проверяют спиртовой пробой на пектин. Для этого в пробирку берут 5 см3 сока, приливают к нему 5 см3 96-градусного спирта, нагревают до кипения и охлаждают. В хорошо осветленном соке не должно быть осадка или помутнения.

После осветления сок фильтруют, нагревают до 87...92°С и уваривают в вакуум-аппарате. Предварительное нагревание сока уничтожает микрофлору и ускоряет уваривание в вакуум-аппаратах. Уваривание ведут непрерывно до накопления требуемого количества сухих веществ по рефрактометру или по плотности. В готовом виноградном экстракте сухих веществ должно быть не менее 62%, клюквенном - 54, черносмородиновом - 44. в остальных экстрактах - 57%.

Готовый экстракт фильтруют через капроновый или марлевый фильтр и сразу же охлаждают до 20...25°С в охладителях. Быстрое охлаждение предохраняет экстракт от образования нерастворимых осадков. Охлажденный экстракт сливают в эмалированные цистерны. Затем проверяют плотность и химический состав экстракта и, если он отвечает требованиям стандарта, фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки до 10 л и бутылки. Допустима фасовка в деревянные бочки вместимостью до 50 л. Бочки перед заливкой тщательно моют, подсушивают острым паром и обрабатывают диоксидом серы. Заливают экстракты в бочки через шпунтовое отверстие. Экстракты в банках и бутылках вместимостью до 1 л стерилизуют при 100°С 15 мин, до 2 л - 20 мин. Экстракты, фасованные в большие банки и бочки, выпускают нестерилизованными.

Концентрированные соки. В отличие от технологии производства экстрактов при выработке концентрированных соков вначале на специальных отгоночных установках улавливают ароматические вещества сока и фасуют их в бутылки. Из 150...200 л исходного сока получают 1 л концентрата ароматических веществ.

Деароматизированный сок осветляют (яблочный сок может быть использован как с осветлением, так и без него), фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах: виноградный, вишневый и яблочный до 70%, яблочный неосветленный и клюквенный до 54% сухих веществ.

Концентрированные соки для розничной торговли фасуют в мелкую тару: лакированные жестяные или стеклянные банки и бутылки вместимостью не более 0,65 л, алюминиевые лакированные тубы вместимостью до 0,2 л, стеклянные банки до 0,6 л. Перед фасовкой концентрированный сок наливают в эмалированные цистерны с мешалками, добавляют к нему 2% концентрата ароматических веществ, тщательно перемешивают и фасуют. Проводят пастеризацию, а затем продукцию отправляют на хранение. Если концентрированный сок фасуют в банки до 10 или бочки до 100 л и используют для общественного питания, концентрат ароматических веществ не смешивают с соком, а отправляют в отдельной таре. В деревянные бочки вставляют полимерные вкладыши.

Концентрированные соки с содержанием сухих веществ 70% фасуют сразу после уваривания при температуре 45...50°С и не пастеризуют. Концентрированные соки с меньшим содержанием сухих веществ фасуют в мелкую тару, укупоривают и стерилизуют при температуре 85...90°С в течение 10...35 мин в зависимости от вместимости тары. Концентрированные соки иногда консервируют сорбиновой кислотой, которую берут в количестве 0,05% к массе сока. На этикетках, наклеиваемых на тару с концентрированными соками для розничной торговли, дополнительно указывают: "Осветленный" или "Неосветленный" и способ разведения перед употреблением.

Соки натуральные, подслащенные, сгущенные лучше хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0...20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки, фасованные в стеклянную тару, хранить на свету не рекомендуется, так как свет разрушает красящие вещества. Непастеризованные концентрированные соки и соки, консервированные сорбиновой кислотой, хранят при температуре не выше 10°С. Срок хранения концентрированных пастеризованных соков два года, непастеризованных и фасованных в алюминиевые тубы - один год.

Сгущенный сок ягод или плодов

Первая буква "э"

Вторая буква "к"

Третья буква "с"

Последняя бука буква "т"

Ответ на вопрос "Сгущенный сок ягод или плодов ", 8 букв:
экстракт

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова экстракт

Краткое сжатое изложение содержания какого-либо документа, сочинения и т. п

Жидкая форма лекарства

То, что извлечено из какого-н. вещества, вытяжка

Вытяжка из растений

Вытяжка из растительного сырья

Вытяжка из хвои

Определение слова экстракт в словарях

Энциклопедический словарь, 1998 г. Значение слова в словаре Энциклопедический словарь, 1998 г.
краткое изложение содержания дела с приведением выдержек из документов в государственных учреждениях России 18 - нач. 20 в.

Словарь медицинских терминов Значение слова в словаре Словарь медицинских терминов
лекарственная форма, получаемая извлечением действующего начала из лекарственного сырья с помощью растворителя (экстрагента), по виду которого Э. разделяют на водные, водно-спиртовые, спиртовые, эфирные и др.

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
экстракта, м. (латин. extractus - извлеченный). То, что получено путем экстрагирования (см. экстрагировать во 2 знач.), то же, что вытяжка во 2 знач. Лекарственные экстракты. Ягодный экстракт. только ед. Сжатое изложение, извлекающее самое существенное...

Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир Значение слова в словаре Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир
м. лат. прикзн. Экстракт из дела, выписка, извлеченье, выдержка, перечень, краткое изложенье. Аптечное. отвар снадобья, выпаренный до густоты. -тивное начало, химч. одно из начал орудной химии.

Примеры употребления слова экстракт в литературе.

Потом аптекарша один за одним стала протягивать мне крохотные пузырьки, отворачивая крышки и объявляя название экстракта .

Для ароматизации берут 4 части фиалкового экстракта , а для окраски 0,5 части метилфиолета.

Пертуссин, состав: экстракт чабреца или тимиана, калия бромид, сахарный сироп, спирт.

К эффективным вибрационным лекарствам относятся звуки, ароматы, экстракты трав, кристаллы, камни и, конечно, цвет.

Кок выплеснул все это в бадейку с клюквенным экстрактом - провернул чумичкой и выдал на стол витаминозный коктейль.